Adiós a las vinazas tóxicas con una patente de destilación al vacío, la innovación jalisciense salva ríos y suelos sin sacrificar el auténtico espíritu del agave
¿Sabías que el tequila, uno de los tesoros culturales más importantes de México, es también la segunda fuente de contaminación en el estado de Jalisco?
Este es el lado amargo de una industria que, por cada litro producido, genera una montaña de residuos líquidos altamente contaminantes. Pero esa historia está a punto de cambiar gracias a un equipo de científicos que encontró la fórmula para un tequila que no deja residuos tóxicos.
El oscuro secreto de la producción de Tequila
Las vinazas son las aguas residuales que quedan tras la destilación del mosto fermentado. Lejos de ser agua limpia, son una mezcla ácida, caliente y con una alta carga de materia orgánica y compuestos tóxicos.
El volumen es alarmante, ya que la industria tequilera genera anualmente entre 4 y 5 mil millones de litros de vinazas.
Para ponerlo en perspectiva, por cada litro de tequila que bebemos, se producen entre 10 y 12 litros de este desecho.
Cuando estas vinazas se vierten sin el tratamiento adecuado (algo que ocurre con una porción significativa, llegando a contaminar arroyos y cuerpos de agua en la región de Tequila), agotan el oxígeno del agua y alteran la fertilidad de los suelos agrícolas, un golpe directo al corazón del paisaje agavero.
La innovación que borra la vinaza del mapa
En medio de este desafío, una historia de solución se gestó en Guadalajara. Un equipo del ITESO, liderado por el académico José Orozco González Aréchiga, asumió el reto de eliminar la vinaza por completo, no sólo de reducir su toxicidad. Y lo logró.
La clave de esta solución no está en un complejo tratamiento posterior, sino en un cambio de paradigma en el proceso central: la destilación. El nuevo método se basa en realizar la primera destilación del mosto fermentado al vacío.
¿Por qué es esto tan brillante?
- Reducción de temperatura: la destilación tradicional utiliza altas temperaturas que queman y degradan ciertos compuestos orgánicos, los cuales son los que terminan formando las vinazas tóxicas y difíciles de tratar. Al destilar bajo vacío, la temperatura requerida se reduce drásticamente.
- Destilado limpio, residuos útiles: al evitar que los compuestos se “quemen”, el proceso no solo mantiene intactas las cualidades de sabor y aroma del tequila, sino que el residuo que queda al final de la destilación se convierte en un fermento de baja graduación alcohólica que ya no es tóxico. Este subproducto es limpio y tiene potencial para ser reutilizado en la industria alimenticia, forraje animal o incluso en bebidas funcionales.
El proyecto, que ya ha sido reconocido con el galardón Manuel López Cotilla, cuenta con una patente, marcando un hito en la sustentabilidad de la bebida nacional. Las pruebas en escala piloto han sido exitosas, y ya se trabaja con tequileras en Amatitán, Jalisco, para adaptar la maquinaria industrial.
¡Queremos escucharte!
- La transición hacia un tequila sin vinazas depende de que esta tecnología escale.
- ¿Crees que esta innovación debería ser adoptada como el nuevo estándar de producción para todas las tequileras en México?
- ¿Qué tanto valoras que tus productos favoritos, como el tequila, se produzcan de manera sustentable?
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