Sotero, bajo la dirección y coordinación de Regina Chávez Bocanegra y la visión del renombrado chef Aquiles Chávez, lejos de ser una moda pasajera, han hecho de la sostenibilidad el núcleo filosófico y estratégico que impulsa cada decisión en este establecimiento familiar

Datos de Sotero:

• 2016 → Año en que abrió sus puertas en Pachuca, Hidalgo, bajo la visión del Chef Aquiles Chávez.
• 69% → Porcentaje de insumos provenientes de proveedores hidalguenses, priorizando lo local y lo estacional.
• 73% → Porcentaje de residuos sólidos que recicla el restaurante gracias a su sistema de separación y reutilización.
• 2 → Premios de la Guía México Gastronómico (2023 y 2024): mejor práctica en Proveeduría y Abastecimiento y mejor práctica de Medioambiente.
• 5º → Lugar que ocupó Sotero en La Liste 2024, ranking de los mejores 1,000 restaurantes del mundo.
• 1 → Único restaurante hidalguense distinguido con el Premio Nacional a la Sostenibilidad Gastronómica
• 3 → Generaciones familiares inspiradoras en la filosofía del restaurante: su abuelo Sotero (ejemplo de rectitud), su padre Víctor (organización) y Aquiles Chávez (oficio culinario) .
• +10 → Productores locales aliados, que incluyen huertos orgánicos, criadores de cerdo hidalguense, destilerías artesanales y cafetaleros de la sierra .
• 3 organizaciones de la sociedad civil → Con las que colabora de forma activa: AMANC, Yo te creo y el Colectivo Barrio Mágico El Arbolito .

Por Samantha Nolasco

En Pachuca, Hidalgo, el chef Aquiles Chávez ha materializado un proyecto familiar donde la tradición se funde con la conciencia ecológica. Sotero –llamado así en homenaje al abuelo paterno de los Chávez– abrió sus puertas en mayo de 2016 con la idea de ser un “restaurante estacional, confortable y familiar 100% dedicado al producto”.

Regina Chávez Bocanegra, coordinadora del restaurante Sotero y figura clave en su dirección, recuerda que debido a su formación en gestión ambiental había estado en pláticas con personas que implementan acciones ecológicas en pequeña escala. Sin embargo, el verdadero “parteaguas” ocurrió durante una visita a La Gruta, el restaurante del chef Carlos Cedillo en Teotihuacán.

“Entonces ahí fue este hito importante de entender que también en un restaurante puede ser sostenible, Porque antes yo escuchaba decir, sobre todo de gente mayor, que lo económico estaba peleado siempre con lo ambiental, por un tema monetario principalmente”.

La urgencia se hizo aún más evidente con el “día cero” que se escuchaba entre los productores de Hidalgo –uno de los lugares que más insumos aporta al afamado restaurante– “el saber que en Hidalgo estamos en focos rojos con todo el tema del día cero, y no hacer nada, no se podía”, dice Regina Chávez en entrevista con Latank Media al término de su conferencia que cerró el Latino Gastronomic, el primer evento internacional de gastronomía latina en Puebla, México.

Alrededor del 69% de los insumos que usa el restaurante provienen de proveedores de la región. Trabajan con huertos orgánicos del Estado de Hidalgo (por ejemplo, Nuevos Horizontes de Huasca de Ocampo) para verduras y hierbas frescas, productores de café de la Sierra Otomí (Cafetti) y destilerías artesanales locales (Jäpi Gin), e incluso criadores de razas autóctonas como el cerdo hidalguense mediante iniciativas de preservación genética.

Estas cadenas cortas de suministro no solo garantizan frescura, sino que favorecen a comunidades rurales: Sotero ha sido reconocido por su “consumo local y comercio justo” al vincularse con pequeños productores de Hidalgo y centro-oriente mexicano.

Sostenibilidad en la práctica: más allá del “cero”

Los conceptos en la sostenibilidad “día cero” y “emisiones cero”, desde el punto de vista de Regina Chávez no deben ser entendidos de forma literal, sino caminar los proyectos desde una visión periférica pero con el objetivo claro: “no se trata tampoco de tener algo cero. Porque además el cero es subjetivo hasta matemáticamente hablando”.

Esta perspectiva implica que, aunque se persigan prácticas sostenibles, el objetivo principal es la mejora continua y la reducción del impacto, más que la consecución de una meta inalcanzable de impacto nulo.

La aplicación de la sostenibilidad en Sotero se manifiesta en acciones concretas, como la pesca sustentable, gracias a la colaboración con Comepesca y el programa “Pesca con Futuro”, Sotero garantiza un producto de pescado y marisco de alta calidad, no solo en sabor, sino también en trazabilidad, cumplimiento de normativas de higiene y respeto a las vedas y temporalidades, protegiendo así los ecosistemas marinos.

“Es mentira que un negocio diga, ‘somos 100% sostenibles, contaminamos cero.’ No, no contaminas cero. Obviamente vas a tener unas cosas por otras, pero así funciona”, dijo Regina.

La clave, según ella, no es aspirar al cero, sino “mitigar, minimizar y obviamente ir valorando en este caso qué repercusiones negativas puedes tener en ciertas acciones dentro de tu cadena de valor y tener muy claro cuáles son las principales en erradicar o minimizar”.

Además de la pesca, Sotero trabaja activamente para promover la biodiversidad en los cultivos. Frente a la concentración global del 64% de los cultivos para generar tan solo nueve productos, el restaurante se ha abierto a una variedad enorme de vegetales y frutas, como zanahorias de diferentes colores (que no siempre son naranjas) y un sinfín de variedades de jitomates, gracias al conocimiento de productores conscientes como Flavio Fernández.

El compromiso ambiental de este multipremiado restaurante también se refleja en múltiples prácticas concretas. 

• El restaurante captura agua de lluvia para reducir su consumo y recicla el agua usada en cocina, además de reutilizar el aceite (por ejemplo, para biodiésel o iluminación). 

• Su sistema de residuos es ejemplar: separa plásticos PET, aluminio, cartón y vidrio para reciclaje, mientras que los desechos orgánicos (pulpa de frutas, cáscaras, residuos de cocina) se destinan a composta. 

• En conjunto, Sotero logra reciclar hasta el 73% de sus residuos sólidos. El abono generado alimenta un huerto en la azotea, donde cultivan lechugas, brotes y hierbas aromáticas que luego regresan al menú. Este ciclo cerrado –de la mesa al campo y viceversa– ejemplifica su visión de economía circular.

• Fomenta el uso de maíces criollos, hongos de temporada y productos de agroecología (por ejemplo, milpa pulquera de Hidalgo), integrando saberes ancestrales en su propuesta. 

• También apoya la recuperación de bebidas tradicionales: impulsa el pulque y el tepache de proveedores regionales como parte de su oferta líquida. Cada paso –desde la selección de insumos hasta el diseño del menú– busca minimizar la huella ambiental y conectar al comensal con el entorno natural de Hidalgo.

El impulso generacional

El Chef Aquiles Chávez, con su perspectiva de cocinero creativo y disruptivo, aborda la barrera principal que muchos chefs enfrentan: el miedo a que la sostenibilidad esté reñida con la rentabilidad. “El gran problema es que pensamos que lo sostenible está peleado con lo económico. Y cuando te das cuenta que no, entonces se puede trabaja”, afirma. Reconoce que la inacción no se debe a la falta de ideas, sino al temor a una disminución en las ganancias.

En este punto, Aquiles destaca el papel fundamental de Regina: “este proyecto lo inicia Regina, lo hace Regina, Regina lo propone. A mí no se me hubiera ocurrido”. Sotero es un restaurante familiar donde varias generaciones colaboran lo que es el motor para integrar estas prácticas. 

Los esfuerzos sustentables de Sotero han sido avalados por premios especializados. La Guía México Gastronómico –publicación de Larousse– otorgó a Sotero en 2024 el Premio a la Mejor Práctica de Medioambiente en la categoría de restaurante PYME, citando su innovador manejo del agua, los residuos y su programa de huertos propios.

En 2023 la misma guía ya lo había distinguido por la “Mejor Práctica de Proveeduría y Abastecimiento”, resaltando su abastecimiento local y comercio justo.

En suma, Sotero es el único restaurante hidalguense premiado en la primera edición de estos galardones, reflejando su liderazgo en sustentabilidad nacional.

También acumula reconocimientos de prestigo a nivel global; ha figurado por años en La Liste (los mejores 1,000 restaurantes del mundo); en 2024 incluso alcanzó el 5º lugar mundial, mérito que asociaciones expertos atribuyen a su “gastronomía honesta y cercana” enraizada en el territorio.

El Chef Aquiles lanza un mensaje contundente a sus colegas de generación:

“Decirles que no tengan miedo y que si bien los cincuentones ya estamos con medio paso del otro lado, hay que ser corresponsables y hacer ese tipo de cosas”.

El Chef Aquiles Chávez profundiza la visión holística, argumentando que la sostenibilidad actual no se limita solo al medio ambiente. “O sea, hoy por hoy la sostenibilidad no tiene nada más que ver con el medio ambiente”, explica. Propone una congruencia en cuatro ejes fundamentales que definen al ser humano: 

• Cuestiones sociales culturales
• Económicas 
• Ecológicas 
• Ambientales

“Tienes que ser bien congruente en estos cuatro cuatro ejes”, subraya, extendiendo esta responsabilidad a todos los ámbitos de la vida: como padre, persona y en el negocio. Critica la actitud de regatear a artesanos mientras se paga sin objeciones en tiendas departamentales, un reflejo de una falta de conciencia sostenible.

El restaurante Sotero se concibe como un agente de cambio en la comunidad. Ha establecido convenios con organizaciones civiles locales: apoya a AMANC (organización que apoya a niños con cáncer y sus familias), la fundación Yo te creo (ayuda a víctimas de violencia de género) y colabora con el Colectivo Barrio Mágico El Arbolito de Pachuca.

También ofrece talleres de cocina para jóvenes del barrio, convirtiendo la gastronomía en una herramienta educativa y de inclusión social. Además, participa en proyectos culturales (como la Casa de las Muñecas Tiresias) y en comités de sostenibilidad regional. Esta “participación activa y justa con sus proveedores y con la comunidad” ha sido destacada por expertos como parte de su modelo integral.

Finalmente, el Chef Aquiles hace un llamado a su generación para “dejarse guiar por los chavos”, rechazando la etiqueta peyorativa de “generación de cristal”.

“Esa es la pinche manera fácil de justificar lo que no quieres entender”, sentencia.

Insta a tener paciencia para comprender las nuevas perspectivas, reconociendo que el cambio de mentalidad, especialmente para quienes crecieron en otras décadas, lleva tiempo, pero es necesario.

En Sotero, la alta cocina se ha transformado en un vehículo para la conciencia, demostrando que el arte culinario puede y debe ser un aliado en la construcción de un futuro más justo y respetuoso con el planeta, impulsado por una filosofía arraigada y un compromiso multigeneracional.

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