Entre las cordilleras y volcanes de la Garrotxa en la Península Ibérica, en una masía –finca agrícola y ganadera– centenaria, histórica y familiar, en Olot, se gestó Les Cols, un restaurante íntimo que al mismo tiempo es memoria y futuro. En un caserón de piedra donde aún resuenan ecos de la vida rural, este restaurante se ha convertido en uno de los espacios de creación más originales de la gastronomía sostenible en Europa.
Dos estrellas Michelin, una Estrella Verde (por su cocina ecológica) y tres soles Repsol avalan su prestigio, pero lo que distingue a este proyecto familiar no son los premios, sino su coherencia radical: cocinar con lo que la tierra cercana les da.
Hace 35 años, Fina Puigdevall decidió transformar la casa de su infancia en un restaurante. Lo hizo en tiempos en que pocas mujeres lideraban proyectos de alta cocina en España. Hoy, acompañada por su marido y sus tres hijas, entre ellas Martina Puigvert, Les Cols es un destino gastronómico de referencia mundial, pero también y lo más importante, son un manifiesto vivo de cómo la alta cocina puede proponer soluciones concretas a problemas globales: desperdicio, homogeneización, pérdida de biodiversidad y desconexión con lo natural.
“Mi madre, FinaPuigdevall lo empezó hace 35 años. Antes era difícil, muy difícil emprender, sobre todo siendo una mujer. Y antes la cocina no estaba tan de moda; pero yo creo que ella es una mujer muy emprendedora y con muchas ganas e ilusión siempre por cambiar cosas, y ahí fue cuando empezó todo. En la masía, la casa donde ella nació y se crió. Para ella también fue muy importante, empezar el restaurante ahí porque es donde ha vivido toda la vida, para ella son los orígenes, las raíces y es donde hasta hace muy poquito vivía también mi abuela, entonces, bueno, hay una conexión con la familia y el entorno muy importante”, relata Martina Puigvert en entrevista con Latank Media.
Al proyecto, que tiene pocos más años que los que tiene Martina, se unió su padre Manel Puigvert, “luego me uní yo y mis dos hermanas también se han sumado al proyecto. Entonces, ahora somos los cinco de la familia, es un proyecto totalmente familiar”, nos describe la representante del clan que ha hecho posible de la cocina un sueño de sustentabilidad.
Pero el reconocimiento de esta forma de cocinar íntimo, con memoria, y resignificación que ha llevado sus años, esfuerzo y mucho trabajo de toda la familia, también tiene un origen tan sincero y sin pretensión que da una sacudida de humildad a cualquiera.
“Al final los reconocimientos creo que son de agradecer y más estando en zonas que no son capitales. Creo que nos permiten y nos dan ese altavoz para poder seguir haciendo eso que tanto nos llena, pero creo que han venido por hacerlo de forma sincera y no buscándolos, sino realmente buscar abrazar al pueblo, a sus productos y cuidar todo esto”, dijo.
“Yo creo que también es equilibrio, porque sí que es verdad que llega un punto donde estos proyectos exigen mucho de uno mismo, hay presión en eso. Entonces, yo siempre pienso en el huerto, a que venga la señora de las fresitas o de las moras o el señor de las zetas y que te cuentan que como no ha llovido, como preocupaciones tan naturales y reales, que entonces, creo que eso te hace estar con los pies en la tierra y valorándolo mucho todo. Entonces, sí agradecemos mucho los premios; pero también nos sentimos muy compartidos con toda esta gente”, nos inspira Martina.
¿Por qué la abundancia se convierte en desconexión?
Durante décadas, la alta gastronomía se ha definido por la búsqueda de lo raro, lo exclusivo, lo foráneo. Un chef en París podía servir cangrejo real de Alaska, trufa blanca del Piamonte y mango tailandés en un mismo menú. El despliegue resultaba espectacular, pero también contribuía a una uniformidad global donde los menús carecían de esencia e historia, y al mismo tiempo, rompían el vínculo con los ciclos naturales.
El acceso constante a cualquier ingrediente —gracias a la logística global— ha creado lo que Martina llama una “falsa sensación de abundancia”. Todo está disponible, todo el tiempo. Pero detrás de esa ilusión hay una cara oculta: pérdida de identidad culinaria local, dependencia de cadenas de suministro extensas y toneladas de desperdicio alimentario.
En Les Cols desde el principio eligieron el camino contrario, intentando entender la gastronomía como circular y haciendo que haya cada vez menos residuos de su cocina.
“De hecho, hicimos un estudio para cuantificar el impacto que tienen nuestras acciones como restaurante y poder ver cómo ir hacia esta gastronomía más circular y con menos residuos. Y darles otra vida, por ejemplo, haciendo composta con los restos del restaurante, después de hacer. Cuando tenemos mucho de un producto y no podemos ofrecerlo en el restaurante, pues ver qué formas de conservación podemos hacer: vinagre, aceite, azúcar, hacer alcoholes. O sea, intentar, que cada vez sea menos. Y entender el residuo como un recurso y poder darle otra vida”, nos explica Martina.
Una de las decisiones fundacionales de Les Cols fue no cocinar pescado fresco de mar. Un gesto sorprendente en un país con 7,000 kilómetros de costa, y más aún en un restaurante de alta gama. Pero para Fina Puigdevall y su familia, esa coherencia era innegociable. estaban en un pueblo de interior, rodeado de huertos, bosques y volcanes, y eso era lo que debían contar con su cocina.
“Fue una manera de hacer un camino más propio”, recuerda Martina. “Una forma de diferenciarnos y de estar junto con el territorio y sus productores”.
Desde entonces, la huerta y el bosque son los pilares de la cocina de Les Cols. Allí, lo exclusivo no son las ostras o el wagyu, sino la patata de la Vall d’en Bas, el alforfón rescatado de cultivos olvidados o unas judías blancas diminutas que sirven con nabo y manitas de cerdo. Ese es su “caviar”, su símbolo de lujo.
Incluso los objetos con los que se come reflejan esta filosofía. Mientras el caviar internacional se sirve con cucharas de nácar, en Les Cols los comensales comen este platillo con cucharas de maderas hechas por artesanos de la zona, “como también diciendo para nosotros la mejor cuchara es esta de madera que hacen en la zona. Y es un plato así como bueno, muy humilde, a la vez con mucha historia y tradición. Intentamos recuperar eso”.
Biodiversidad más allá de lo ecológico
La sostenibilidad en Les Cols no es un discurso vacío, sino una práctica cotidiana. “Entendemos la sostenibilidad en todos sus aspectos”, dice Martina. “Se empieza con pequeñas acciones, que luego se hacen hábitos, y después se convierten en grandes pasos. Intentamos que la gastronomía sea circular, no lineal”, resume Martina.
El resultado es una cocina donde el residuo se entiende como recurso. Esa mentalidad, aplicada en un restaurante de alta gama, rompe el paradigma de la abundancia infinita y muestra que incluso en los niveles más exigentes del fine dining, la circularidad es posible y replicable.
Hace años, el huerto deLes Cols obtuvo certificación ecológica. Pero pronto sintieron que eso no bastaba. “Llegó un momento en que ecológico no era suficiente”, explica Martina. El objetivo pasó de reducir químicos a fomentar la vida en el ecosistema.
Trabajaron con biólogos, naturalistas y geógrafos locales para implementar medidas concretas: instalaron cajas nido para aves, sembraron un bancal de flores para asegurar polinizadores todo el año, dejaron espigar plantas para alimentar pájaros y realizaron estudios de invertebrados para medir la biodiversidad.
La meta no era solo producir alimentos limpios, sino regenerar un paisaje vivo. Este compromiso superaba la etiqueta ecológica a un modelo de restauración ambiental activa que conecta gastronomía con conservación.
¿Y si el futuro es regresar a la raíz?
En Les Cols, la innovación no significa importar técnicas futuristas, sino recuperar lo que estaba olvidado. Un ejemplo es el maíz Blat de moro de la Creu, una variedad casi desaparecida que volvieron a cultivar y procesan en un molino tradicional para hacer la harina.
Otro caso es el alforfón o trigo sarraceno, que Fina y una payesa local rescataron hace tres décadas. Hoy, lo utilizan en grano, en harina e incluso en una cerveza artesanal elaborada en Olot. “Es un producto humilde, pero fundamental para nuestra cultura”, señala Martina.
La colaboración con productores es fuente constante de creatividad, a menudo, el diálogo con campesinos abre nuevos caminos, “me dicen: tengo otra variedad, si la cogemos antes es más dulce. Y de ahí nacen platos nuevos”, explica. En este ir y venir entre campo y cocina, la innovación no es imposición, sino escucha.
El proyecto también se cuenta a través del espacio físico. La masía familiar fue transformada por RCR Arquitectes, ganadores del Premio Pritzker de arquitectura en 2017. Su intervención combinó lo antiguo con lo contemporáneo: muros de piedra y maderas conviven con una mesa dorada kilométrica, paredes de cristal y vistas al huerto.
“Consiguieron que la naturaleza entrara dentro de la casa”, dice Fina en algunas entrevistas. El resultado es un lugar donde comer es a la vez un acto íntimo y colectivo, sofisticado y rural.
La invitación de Martina es clara: “lo más importante es cuidar y valorar eso que cada uno tenemos”. Cada territorio posee riquezas que, vistas con otros ojos, pueden convertirse en motores de innovación, orgullo y resiliencia.
“Aunque a veces estamos acostumbrados siempre a mirar más allá. Pienso que cada zona es muy rica en muchas cosas, es una suerte poder acompañar proyectos con más gente y no solo mirar el producto o la técnica, sino intentar rodearnos de personas que confíen, que sumen, creo que es mucho más bonito y gratificante. Yo recomendaría mirar y valorar mucho cada cosa que uno tiene, pues su artesanía, lo que sea que hay en cada localidad, creo que también es una forma como de innovar muy bonita y también diferente, al final no estás comprando algo de muy lejos, sino que estás yendo a la persona de al lado. Llena mucho poder tener esa colaboración y yo creo que es importante y recomendaría mirar mucho eso que cada uno tiene y a partir de ahí poder accionar”, son las recomendaciones de MartinaPuigvert.
En medio de la crisis climática y alimentaria, este restaurante ha demostrado que la alta cocina también puede ser un laboratorio de futuro, un constante descubrimiento; incluso hacia el pasado, hacia lo íntimo, lo natural y cercano.
Preguntas para pensar:
¿Qué tan consciente eres del origen de los alimentos que consumes a diario?
Si tuvieras que cocinar solo con productos de un radio de 30 km alrededor de tu casa, ¿qué platos podrías crear?
