Más que un alimento, el cacao es una moneda y parte fundamental de un ritual que ha conquistado el mundo
Por: Samantha Nolasco
Datos de valor:
5,350 años atrás las comunidades amazónicas en lugares como Palanda (Ecuador) y Montegrande (Perú), ya domesticaban el cacao, lo que representa el vestigio más antiguo conocido de esta planta en América.
470,000 toneladas exportó Ecuador en 2024, principal exportador de cacao en grano de América
63% del cacao fino de aroma comercializado a nivel mundial es ecuatoriano
Perú es el tercer productor mundial de cacao fino de aroma, cultivando entre 85,000 y 110,000 toneladas anualmente.
2002 Santiago Peralta y Carla Barbotó fundaron Paccari, una empresa chocolatera ecuatoriana.
180 días tardan en degradarse sus envoltorios biodegradables de celulosa vegetal.
3,500 agricultores colaboran de forma directa, pagándoles un precio justo y sin intermediarios.
75% incrementa el precio pagado a los agricultores sobre la media local, superando significativamente el 5% adicional que suele ofrecer el estándar Fair Trade.
40 países venden sus chocolates alrededor del mundo en Europa y América Latina hasta Asia, África y Australia.
446 premios internacionales respaldan la marca.
¿Cómo esta semilla, adorada por las antiguas civilizaciones latinas y usada como moneda de cambio, se transformó en uno de los placeres más codiciados del planeta? Esta es la historia de cómo el cacao, nacido en la Amazonía, se convirtió en un cimiento de la gastronomía mundial y un símbolo de identidad y resistencia latinoamericana.
Del “xocolatl” al chocolate mundial
A través de las crónicas coloniales, sabemos que el emperador Moctezuma servía “xocolatl”, la bebida de cacao, en sus banquetes, y sacerdotes y guerreros la consumían para obtener fuerza espiritual y conexión con los dioses. Pero el cacao no era sólo para las élites. Los pueblos indígenas lo incorporaron a su vida cotidiana en ceremonias de fertilidad, rituales de sanación y festejos de paso como bodas y funerales. Su carácter sagrado persiste hasta hoy en muchas comunidades, donde sigue siendo parte de ritos de comunión y sanación.
El impacto del cacao latinoamericano trascendió tras la conquista española, esta semilla de América se embarcó rumbo a Europa, donde el chocolate se transformó en un lujo real. Documentos históricos cuentan que Cristóbal Colón llevó granos de cacao a España en 1502 y luego, en 1528, Hernán Cortés introdujo su preparación en la corte imperial.
Para finales del siglo XVI el chocolate era tan popular entre la nobleza europea que comenzó a cultivarse su propio modelo industrial. El nombre científico del cacao,Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”, un título que le otorgó el botánico sueco Carl von Linné en el siglo XVIII. Este nombre honra el profundo respeto que los pueblos originarios le profesaban. Los mayas lo consideraban un regalo divino y los aztecas creían que sus granos eran tan valiosos que servían como moneda, a veces incluso más preciados que el oro.
Hoy día, el cacao latino sigue siendo fundamental en la industria global del chocolate. Las finas variedades ecuatorianas han llevado el nombre de Latinoamérica a chocolaterías de élite:
Se estima que Ecuador aporta el 63% del cacao fino de aroma comercializado mundialmente.
Marcas internacionales reconocen la calidad de estos granos; por ejemplo, maestros chocolateros europeos construyen alianzas con productores latinoamericanos para asegurar suministro premium. Además, el cacao ha inspirado una revolución gourmet: chocolateros latinoamericanos como Paccari de Ecuador han sido premiados internacionalmente gracias al perfil único de su materia prima.
Paccari: la revolución sostenible del chocolate ecuatoriano
Santiago Peralta, cofundador de Paccari, en entrevista con Latank Media contó mientras hacía una caminata por el centro de Cuenca, en donde se encuentra la tienda física de la marca, que la historia de Paccari comenzó en 2002, cuando él y Carla Barbotó decidieron fundar una empresa chocolatera única en su país. Desde un inicio el objetivo fue experimentar el cacao fino de aroma de Ecuador y generar un impacto social positivo.
“Tenemos el 70% del banco genético mundial de cacao… y no haces chocolate, es como tener limones y no hacer limonada”, dice con un sentido del humor ligero y agradable.
En los primeros años exportaron nibs (trozos tostados de cacao orgánico) a Europa y EE.UU., y solo tres años después lanzaron sus primeras tabletas. En apenas seis años ya estaban exportando sus barras a mercados extranjeros, sentando las bases de una marca que hoy suma cerca de 446 premios internacionales. Cabe destacar que, de este total, 250 premios son sólo de los International Chocolate Awards, lo que representa un récord absoluto y supera a muchos países europeos.
Nos han reconocido con 18.5 sobre 20 por Ethical Consumer. No quiero hablar de los demás, pero marcas enormes tienen menos de cuatro o cinco puntos. Paccari ha mostrado que puede hacer un chocolate mucho mejor que los europeos en todos los aspectos”,
reconoce el fundador de esta máquina de hacer chocolate con una visión sostenible y reivindicadora.
Paccari ha revolucionado el concepto de sabor en el mundo del chocolate. A diferencia de las “versiones aburridas” de chocolate con leche o pasas que no representaban la riqueza cultural de Ecuador, la marca se propuso “inventar” su propia versión. Descubrieron la existencia de múltiples orígenes y “terruños” dentro de Ecuador, cada uno con sabores únicos, como el chocolate cremoso de Esmeraldas o el anuezado con frutas rojas de Guayas, campeón mundial en 2021.
Esta exploración se expandió para incorporar sabores autóctonos de Ecuador, como té limón (hierbaluisa), sal de Cuzco (en referencia a los Andes), mortiño (un tipo de arándano andino) y ají. La visión de Paccari trasciende lo local, buscando la reivindicación gastronómica cultural a nivel global, integrando sabores de otras regiones de Latinoamérica y del mundo, como el mole y la hoja santa de México, el cardamomo de Guatemala o incluso el pimentón de la vera de España y la matcha.
Estamos peleando por mostrar un trocito de la megadiversidad gastronómica cultural que tenemos, que antes no se exponía”.
Desde sus inicios Paccari tuvo una visión global. Inició la exportación en 2008 y poco a poco ha abierto mercados por todo el mundo. Hoy día sus chocolates se venden en más de 40 países: desde potencias europeas como Suiza, Bélgica, Francia e Italia, hasta Estados Unidos, Japón, China, Emiratos Árabes y Rusia. En América Latina está presente en Colombia, Chile, Argentina, Perú, México y otras plazas, y también en destinos lejanos como Sudáfrica y Australia.
El sueño es que los latinoamericanos reivindiquemos nuestros sabores y nos veamos como hermanos, que nos identifiquemos, que nos conozcamos, que viajemos dentro de Latinoamérica”,
inspira Santiago Petalta.
Filosofía de producción
Este compromiso ético se refleja en reconocimientos como la ONG británica Ethical Consumer, que calificó a Paccari como la chocolatera comercial “más ética del mundo”. En 2017 obtuvo el sello B Corp Best for the World (Top 10) por su enfoque de triple beneficio social, ambiental y económico. Paccari también impulsa el cuidado ambiental en sus procesos: participa en el “movimiento del árbol a la barra” para reforestar el cacao fino de aroma (preservando un 2,5% del banco genético mundial), colabora con WWF en proyectos agroambientales y ha sustituido gradualmente los envoltorios plásticos por empaques biodegradables de celulosa vegetal que se degradan en 180 días.
“Somos la única empresa que trabaja en serio en esta dirección. Creo que estos temas no son obligatorios ni legales; son un tema ético y moral”, dice Peralta convencido.
Esta originalidad ha sido reconocida en concursos internacionales: en 2017 Paccari cosechó 18 medallas en los International Chocolate Awards América (3 de oro, 11 de plata, 4 de bronce). En particular, la tableta de chocolate sin tostar Raw 100% ganó oro en la categoría orgánica y Cedrón 60% fue oro en barras infusionadas.
Además Paccari trabaja de forma directa y solidaria con los pequeños productores de cacao en Ecuador. Colabora con más de 3,500 agricultores de pequeña escala sin intermediarios, pagándoles un precio justo por su producto.
No somos solo chocolateros, sino desarrolladores de proyectos agroindustriales. Lo que realmente queremos es sembrar y cosechar mejores seres humanos: más coherentes, más justos, más éticos, más pensantes, más reflexivos. Este es un proceso educacional. Mi trabajo no sé si sea vender chocolate; mi trabajo es inspirar para que tengamos unos 500 Paccari en el futuro. Con eso, creo que habremos dejado nuestro legado”.
Esto significa estabilidad y certidumbre para los productores incluso frente a la volatilidad de los mercados internacionales. En la práctica, la empresa paga primas mucho mayores que el estándar Fair Trade: mientras éste suele ofrecer sólo un 5% adicional, incrementando el precio en un 75% sobre la media local. De hecho, el 50% del valor de cada tableta de Paccari regresa al país de origen, asegurando que la mayor parte del ingreso quede en las comunidades ecuatorianas.
“Nuestros agricultores ganaban una centésima parte del precio final del producto. Alguien vendía una caja de trufas hechas con cacao de Ecuador por 100 euros, y a Ecuador subía solamente un dólar por kilo. Era 100 a uno”,
dice Santiago Peralta.
El sueño último de Paccari nos cuenta su fundador; es que el chocolate, con su riqueza de sabores y su herencia, “regrese a Latinoamérica”, reivindicando su ADN y su historia, y que los latinoamericanos se reconozcan y conecten a través de sus propias culturas gastronómicas. A través del chocolate con mole o con hoja santa, Paccari busca mostrar un “trocito de la megadiversidad gastronómica cultural” que tiene el continente, enseñando a los propios latinoamericanos el valor de sus sabores.
Así el cacao sigue vivo en el corazón de la cocina latinoamericana. El legado gastronómico es desde Mesoamérica hasta los Andes de los pueblos originarios al crear platos y bebidas que combinan el cacao con ingredientes locales.
Por ejemplo, los antiguos mexicanos molían granos de cacao y los cocían con agua, miel de maguey o de abejas, chiles, achiote (achiote) y especias nativas como vainilla, obteniendo una bebida espesa, amarga y a veces fermentada que se servía en fiestas religiosas. Esa receta ancestral evolucionó tras la llegada de los españoles (quienes sustituyeron la miel por azúcar) pero las bases indígenas permanecen en el chocolate de mesa mexicano, en el atole o champurrado (bebidas espesas con masa de maíz y cacao) y en el mole poblano, esa salsa espesa tan característica de Puebla, México, donde el cacao aporta su amargor característico a la mezcla de chiles y especias.
En Centroamérica también abunda el cacao en la tradición culinaria. Un caso icónico es el tamal negro guatemalteco, un tamal de maíz relleno de un recado de tomate, cacao molido y especias, que las familias suelen degustar con pan y limón. Este platillo mezcla el sabor del maíz, otro tesoro mesoamericano, con el del cacao, tal como lo hacían los antiguos mayas.
En Perú y Ecuador los chocolates calientes (a veces infusionados con canela o vainilla) son un consumo cotidiano en celebraciones y altares. Incluso en la península de Yucatán el xekik (atole de cacao amargo) acompaña festividades.
La industria del cacao latinoamericano
El legado milenario del cacao está ligado a territorios concretos de Latinoamérica. Históricamente Brasil fue siempre el mayor productor regional de cacao, seguido por Ecuador y la República Dominicana. Sin embargo, la industria moderna ha dado un lugar destacado a Ecuador, hoy el principal exportador de cacao en grano del continente.
De hecho, Ecuador ocupa el cuarto lugar mundial entre todos los tipos de cacao y en 2024 exportó más de 470,000 toneladas. Perú, por su parte, se ha consolidado como tercer productor mundial de cacao fino de aroma: cultiva cada año 85,000 y 110,000 toneladas que significan unos 250 millones de dólares en exportaciones. Otros países latinoamericanos sobresalientes son Colombia, México, República Dominicana y varias naciones de Centroamérica.
Muchos de ellos no sólo producen en volumen, sino que preservan variedades ancestrales de cacao criollo y técnicas de cultivo tradicionales. Por ejemplo, las regiones selváticas del sur de México (Chiapas, Tabasco) y Centroamérica mantienen cacaotales comunitarios vinculados a rituales locales. En conjunto, América Latina sigue siendo la cuna biológica y cultural del cacao, aportando diversidad genética y patrimonio culinario a ese gusto global por el cacao.
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